Ci sono luoghi in cui l'olio e il vino sono un prodotto. Qui sono il paesaggio. Dalla campagna intorno al B&B si vedono file di ulivi che salgono verso la collina e filari che seguono le curve del terreno: non è scenografia, è il modo in cui questa terra viene lavorata da secoli. Per capire l'Umbria oltre le basiliche, l'olio e il vino sono la porta d'ingresso più diretta.
La fascia olivata tra Assisi e Spoleto
Lungo il fianco dei monti che chiudono la valle umbra corre una striscia quasi continua di uliveti che collega Assisi a Spoleto passando per Spello, Foligno e Trevi. È la cosiddetta fascia olivata: chilometri di terrazzamenti, muretti a secco e alberi coltivati sugli stessi versanti da moltissime generazioni. Non è un parco né un'area protetta nel senso classico, ma un paesaggio agricolo vivo, riconosciuto come paesaggio rurale storico proprio perché il modo di lavorarlo è rimasto sostanzialmente lo stesso.
Attraversarla in auto in una giornata limpida, o meglio ancora percorrerne un tratto a piedi, spiega molte cose: la pendenza che obbliga a raccogliere a mano, i muri costruiti per trattenere il terreno, i casolari a mezza costa, la nebbia che la mattina resta in basso mentre gli ulivi sono già al sole. È un pezzo di Umbria che finisce sulle cartoline meno delle chiese, ma che ripaga il tempo che gli dedicate.
L'olio DOP Umbria, e come si riconosce
Le varietà di oliva che dominano qui sono il moraiolo, il frantoio e il leccino, spesso in blend fra loro. L'olio extravergine della regione ha una denominazione di origine protetta, l'olio DOP Umbria, articolata in sottozone che corrispondono ai territori storici: quella che riguarda Assisi copre appunto la fascia dei colli fino a Spoleto.
Un buon olio umbro appena franto è verde carico, spesso velato, e all'assaggio è amaro e piccante. Chi non è abituato scambia quelle sensazioni per un difetto: sono invece il segnale della presenza di polifenoli, cioè di un olio giovane, sano e ricco. Al naso può ricordare l'erba appena tagliata, il carciofo, il pomodoro verde. Se un olio non dice niente, quasi sempre non è più fresco.
L'autunno della raccolta e della frangitura
La stagione decisiva è l'autunno. Fra ottobre e novembre le reti compaiono sotto gli alberi, si sentono i pettini lungo i filari e la campagna si popola a tutte le ore di luce. Le olive si raccolgono in invaiatura, quando stanno virando dal verde al viola: più tardi si raccoglie, più olio si ottiene, ma meno intenso è il risultato.
Dal campo al frantoio devono passare poche ore. È la parte che colpisce di più chi la vede per la prima volta: la molitura, la gramolatura, l'estrazione a freddo e alla fine il filo verde che esce dalla centrifuga. Il rito che chiude la giornata è sempre lo stesso e non cambia mai: pane abbrustolito, uno spicchio d'aglio, olio nuovo a crudo. Nient'altro.
Il Sagrantino di Montefalco
Il rosso più identitario dell'Umbria nasce a meno di un'ora d'auto da qui, sulle colline di Montefalco. Il Sagrantino è un vitigno autoctono coltivato quasi esclusivamente in quel fazzoletto di terra ed è fra i più tannici in assoluto: da giovane può risultare severo, e per questo il disciplinare della DOCG prevede un affinamento lungo prima della messa in commercio.
Ne esistono due anime. Il secco è un rosso strutturato, scuro, di grande persistenza, che chiede piatti importanti: carni rosse, selvaggina, formaggi stagionati. Il passito, ottenuto da uve fatte appassire, è la versione storica del vino, quella legata alle ricorrenze religiose: dolce ma tannico, un incrocio insolito che sorprende chi lo assaggia per la prima volta.
Nella stessa zona si produce anche il Montefalco Rosso, a base sangiovese con una quota minore di sagrantino: più immediato, più versatile, il vino che nella pratica finisce sulle tavole di tutti i giorni.
Grechetto, Assisi DOC e i bianchi della valle
Sul fronte dei bianchi il protagonista è il Grechetto, uva autoctona che dà vini di buon corpo, con una nota tipica di mandorla amara nel finale: regge i primi al tartufo e i formaggi freschi molto meglio di quanto ci si aspetti da un bianco.
Attorno alla città esiste poi una denominazione locale, l'Assisi DOC, che comprende bianchi a base grechetto e rossi in cui il sangiovese ha il ruolo principale: vini di territorio, spesso prodotti in quantità contenute, che difficilmente incontrerete lontano da qui. Nella valle sta tornando anche il trebbiano spoletino, bianco autoctono recuperato dopo essere quasi scomparso.
- Assaggiate l'olio prima del pasto e non a fine cena: il palato è più lucido.
- Un Sagrantino secco appena aperto ha bisogno di aria: dategli tempo nel bicchiere.
- Chiedete sempre l'annata dell'olio: è l'informazione che conta di più.
- Conservatelo al buio, lontano dal calore e con il tappo chiuso: luce e aria sono i suoi nemici.
Per visite e degustazioni fate riferimento ai canali ufficiali delle aziende e dei consorzi di tutela: cambiano di anno in anno e conviene verificare prima di mettersi in strada.
Dormire in mezzo agli ulivi
Le Querce di Mamre è immersa nella campagna di Assisi, tra ulivi e querce: la fascia olivata comincia appena fuori dal cancello. Scriveteci per organizzare un soggiorno nella stagione della raccolta.