La cucina umbra non fa molto per farsi notare. Non ha piatti spettacolari, non ha presentazioni elaborate: ha pochi ingredienti, cotture pazienti e una fedeltà quasi ostinata a quello che la terra dà in quel momento dell'anno. È una cucina di entroterra, senza mare, costruita sul grano, sul maiale, sull'olio, sui legumi e su quello che si raccoglie nel bosco. Chi arriva qui aspettandosi la varietà infinita di altre regioni resta spiazzato per mezza giornata; poi capisce, e in genere non torna più indietro.
Quella che segue è una mappa dei piatti da cercare mentre siete ad Assisi. Non troverete nomi di locali: quelli ve li diciamo volentieri a voce a colazione, in base a dove avete deciso di andare.
La torta al testo, il pane che si mangia con le mani
Se dovessimo scegliere un solo piatto per raccontare l'Umbria, sarebbe la torta al testo. È una focaccia non lievitata, di farina, acqua e poco altro, cotta su un disco rovente: il testo, un tempo di pietra o di terracotta, oggi più spesso di metallo. Esce alta un paio di dita, con la crosta segnata dal calore e la mollica compatta. Si taglia a spicchi, si apre a libro e si farcisce con salumi, con formaggi freschi, oppure con le erbe di campo ripassate in padella, che qui si chiamano semplicemente "erba" e sono molto più buone di quanto la parola lasci intendere. È il cibo di casa per eccellenza: nasce come pane povero delle famiglie contadine e oggi accompagna qualunque cosa, dal pranzo veloce alla tavola delle feste.
Strangozzi e umbricelli: la pasta di acqua e farina
In Umbria la pasta fatta in casa quasi non conosce l'uovo. Gli strangozzi, che sentirete chiamare anche stringozzi, sono lunghi, spessi e a sezione irregolare, tirati e tagliati a mano; il nome, si racconta, viene dalle stringhe delle scarpe, alle quali somigliano davvero. Gli umbricelli sono invece grossi spaghettoni arrotolati fra le mani, un po' storti e mai identici l'uno all'altro.
Il condimento non deve rubare la scena: un sugo di pomodoro e aglio, l'olio nuovo appena franto, il tartufo grattugiato al momento, oppure il ragù bianco di salsiccia che porta il nome di Norcia. La consistenza è quello che conta: si sente il grano sotto i denti, ed è esattamente il punto.
Il tartufo nero, i salumi, le lenticchie
Il tartufo nero è uno dei simboli della regione, e l'area di Norcia e della Valnerina ne è la patria riconosciuta. C'è quello pregiato dei mesi freddi, intenso e persistente, e c'è lo scorzone estivo, più delicato. Non serve una preparazione complicata: su un uovo o su una pasta appena scolata dà il meglio di sé.
Da Norcia arriva anche la tradizione della lavorazione del maiale, così radicata che la parola "norcineria" indica quel mestiere in tutta Italia. Prosciutti stagionati nell'aria di montagna, capocolli, lonze, salsicce: un tagliere di salumi con del pecorino e una torta al testo è, per molti umbri, un pasto completo.
Poi ci sono le lenticchie di Castelluccio, coltivate in quota su un altopiano che a inizio estate si copre di fioriture. Sono piccolissime, hanno la buccia sottile e non richiedono ammollo: si cuociono in zuppa, si finiscono con un filo d'olio a crudo e non hanno bisogno d'altro.
La palomba e la tavola d'autunno
Fra i secondi della tradizione, la palomba, cioè il colombaccio, è quello che racconta meglio l'autunno umbro e la sua cultura di bosco e di caccia. Si cucina "alla ghiotta", con una salsa densa di vino, aceto, salvia, capperi e le parti più saporite dell'animale, raccolta durante la cottura e poi servita sul pane abbrustolito. È un piatto forte, contadino, che chiede accanto un rosso di struttura. Nella stessa stagione tornano le zuppe di legumi, i funghi e le carni alla brace: è il periodo in cui la cucina di questa zona si mostra per quello che è, sostanziosa e diretta.
La rocciata, il dolce di casa
Il dolce da cercare qui intorno è la rocciata: una sfoglia sottilissima stesa a mano, farcita con mele, noci, uvetta, pinoli e cannella, poi arrotolata e piegata a spirale prima della cottura. Ha un'aria di famiglia con i dolci arrotolati dell'Europa centrale, ma qui è di casa da generazioni e compare soprattutto in autunno e nel periodo delle feste.
Accanto trovate i biscotti secchi da inzuppare nel vino dolce e i dolci legati alle singole ricorrenze, diversi di paese in paese. Nessuno è un dessert elaborato: sono dolci di dispensa, ed è per questo che sanno di posto.
Come organizzare i pasti durante il soggiorno
- Alternate: un pasto di terra sostanzioso e uno leggero, altrimenti dopo due giorni siete fermi.
- Chiedete sempre la stagionalità: tartufo e funghi cambiano molto fra estate e mesi freddi.
- Il pane umbro è senza sale: accompagna salumi e sughi saporiti, non va mangiato da solo.
- Se avete intolleranze o esigenze particolari, segnalatecelo in fase di prenotazione.
Il resto viene da sé: fidatevi delle cose semplici e lasciate che sia la stagione a decidere il menù.
La giornata comincia a colazione
A Le Querce di Mamre la colazione è inclusa e si serve ogni mattina, con calma, tra ulivi e querce. È anche il momento in cui vi diciamo dove mangiare quel giorno, in base a dove avete deciso di andare.